面包发酵要不要隔绝氧气
面包发酵是否需要隔绝氧气是一个常见的问题，以下是对这一问题的详细解答：
面包发酵是否需要隔绝氧气
面包发酵实际上不需要隔绝氧气。面包酵母是一种兼性厌氧微生物，这意味着它既能在有氧条件下生存也能在无氧条件下进行发酵。以下是相关信息介绍：
面包发酵的原理
面包发酵主要是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。具体过程如下：
- 酵母的作用：酵母吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
- 面团的成分作用：面粉中的蛋白质和碳水化合物在发酵过程中起到关键作用，蛋白质形成面筋质，而碳水化合物被淀粉酶分解为糖供给酵母发酵所需的能量。
发酵条件对面包品质的影响
- 温度和湿度：理想的发酵温度为27°C，相对湿度75%。温度过低或过高都会影响发酵效果，湿度不足会导致面团表面结皮，影响成品质量。
- 发酵时间：发酵时间需根据原料性质、酵母用量、糖用量等多种因素确定。发酵不足或过度都会影响面包的质量。
发酵过程中的气体产生与保留
- 气体产生：酵母和各种酶共同作用，将碳水化合物分解产生二氧化碳气体。增加酵母用量、糖用量或添加改良剂可以提高产气量。
- 气体保留性能：面团的扩展程度直接影响气体的保留性。当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。
综上所述，面包发酵不需要隔绝氧气，反而需要适当的氧气供应以保证酵母的正常生长和发酵过程。同时，控制好发酵的温度、湿度和时间，以及面团的成分比例，对于制作出高质量的面包至关重要。
面团发酵需要隔绝空气吗 面包发酵要不要隔绝氧气
【面团发酵需要隔绝空气吗面包发酵要不要隔绝氧气】面团发酵需要隔绝空气。面团发酵需要的是乙醇而不是二氧化碳。在有氧条件下不产生乙醇，在有氧环境下会产生水和二氧化碳。只有在无氧环境下，酵母菌进行无氧呼吸才会产生乙醇。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
面包发酵需要氧气吗
面包发酵不需要氧气。 面包酵母是兼性厌氧微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。有氧时呼吸旺盛，酵母将葡萄糖转化成CO2和水
关于面团发酵……
通过盐量的增减，还能调节发酵速度。 盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵;当缺乏盐的时候，发酵就会加速。 没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。 因此盐的用量一般是面粉用量的1%-2.2%。 水是面包生产的重要原料，其主要作用有:使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 所以添加水量，适量最好。 糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。 油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松;油脂种类中:酥油最佳，而色拉油等液态油最差。 为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4%-5%。 ⑤蛋、奶蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 ⑥乳制品只要其中一种所含的蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因pH值没有降低时，就会损及其安定性。 ⑦温度面团温度:在搅拌结束，出缸温度24到26为佳。 室内温度:必须避免产生温差，发酵需要持续稳定，否则就会损害面筋，面筋承受不住时，会非常快速的变形。 ⑧湿度室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。 空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，液滴会沿着墙流淌。 如果空气湿度太大，面团就会粘在发酵布上，这样入炉烘烤的困难就会越大。 室内空气湿度会影响面团膨胀的或快或慢，造成面团承受二氧化碳带来的变形，延展性会或强或弱。 所以综上，适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。 由此可见，面团影响发酵的，有多种原因:酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团pH值、温度、湿度等，这些重要因素。
面包的发酵原理- 360文档中心
面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1.面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。 淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2.酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。 如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。 因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。 一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。 3.水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4.盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。 盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 盐的用量一般是面粉用量的1%～2.2%。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。 其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。 糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 面团发酵的基本原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。 酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源的。 单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。 在一般情况下，面团中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要。 另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖。 在发酵时，酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖以及麦芽糖分解为酵母可以利用的单糖。 其化学变化分为两步进行。 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下: 2(C6H12O5)n+2nH2O→淀粉酶n(C12H22O11)淀粉水麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖和麦芽糖，其反应式如下:C12H22O11+H2O麦芽糖转化酶→2C6H12O6 麦芽糖水葡萄糖 此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖在蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应 式如下: C12H22O11+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6+C6H12O6 蔗糖水葡萄糖果糖 生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌气性微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。 当酵母在养分供应充足及有足够空气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，。 能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应式如下: C6H12O6+6O6→6CO2+6H2O+2821.4kj C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5kj 在整个发酵过程中，酵母代谢是一个很复杂的反应过程，这个过程在多种酶的参与下，经过糖解(或称无氧氧化)作用由己糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前一段作用完全相同，只是从丙酮开始在氧供给充分时，有丙酮酸以三羧酸循环的方式生成 CO2与H2O，当无氧供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙酮酸经过α—脱羧作用生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢生成乙醇，酵母的有氧呼吸和无氧发酵的关系可有下面的简式表示: 乙糖→呼吸和发酵中间产物(丙酮酸)[有氧呼吸产生水合二氧化碳 在实际生产中，上述两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足是则以发酵为主。
面包制作的重要环节发酵.docx
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。 发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。 有人认为发酵对面包品质占有70%的影响。 面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5面包制作的重要环节一发酵面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，发酵产物有酒精、各种有机酸及无机酸，增加了面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。 酵母发酵的最终产物有二氧化碳气体、酒精、酸等。 发酵控制与调整(一)面包的气体产生与气体保留性能:由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。 要增加产气量，一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉;三是加入一定量的改良剂;四是提高面团温度到35C。 气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。 影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 (二)产气量与保气力的关系及对面包品质的影响:要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。 当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 (三)面团在发酵阶段的状况:以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，，可以看到:面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织;当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生;当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。 (一)发酵的温度及湿度:一般理想的发酵温度为27C，相对湿度75%。 湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。 (二)发酵时间:面团的发酵时间，不能一概而论，要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺(手工或机械)等许多有关因素来确定。
面团发酵的原理
面团发酵的原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予产品的特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。 单糖是酵母生长繁殖的最高营养物质。 在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母在生长繁殖的需要。 所以有时需要在发酵初期添加少量的糖类促进发酵。 另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可以将淀粉分解为麦芽糖。 在发酵时酵母菌本身可以分泌，麦芽糖酶和转化酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。 面包中所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活，当酵母在养分供应充足及足够的氧气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速将糖分解成二氧化碳。 当面团中残存的氧气消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解为乙醇及少量的二氧化碳和乳酸。 在实际生产中，上述的两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足时则以发酵为主。 在生产中为了使面团充分膨胀，要有意识的创造条件使酵母进行有氧呼吸产生大量的二氧化碳。 但也要适当的创造缺氧发酵条件，以便产生一定的乙醇和乳酸，使面包特有的风味更加丰富。 影响面团发酵的因素有那些呢?下面就养我们来看一下。 1.温度的影响: 温度是酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中要求一定的温度范围，一般可以控制在26-30度，如果温度过低会影响发酵的速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但是会给杂菌生长创造条件，从而影响产品的质量 2.酵母发酵力及用量的影响: 酵母发酵力是酵母质量的重要指标，在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的影响很大，如果使用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵速度过慢，容易造成膨胀不足，影响面团发酵的的质量。 在发酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度，反之降低用量发酵速度将会减缓。 一般在制作面包酵母的用量为0.5-2.0%。 3.面粉质量的影响: 面粉质量的影响主要是面粉的面筋和酶的影响。
...面包是有氧呼吸,发酵是微生物的无氧呼吸。那么,为什么有面包发酵...
做面包是有氧呼吸，发酵是微生物的无氧呼吸。 那么，为什么有面包发酵这种说法?因为做面包根本就不只是有氧呼吸，而是有氧无氧呼吸的结合!正常做面包的过程中，酵母菌至少有3个阶段会进行无氧呼吸，第一次在和好面团之后，俗称第一次发酵;第二次是在整形时醒发，目的是后面整形【可做可不做，不做你面包最后会非常丑】;第三次是俗称“二次发酵”在烤箱中，38度环境下完成。 正是因为酵母菌的发酵，使得面团在中间过程其实是可以尝到很淡的酒味的---当然，面包酵母不是啤酒酵母，他们很喜欢将酒精进一步加工成一...。 做面包是有氧呼吸，发酵是微生物的无氧呼吸。那么，为什么有面包发酵这种说法?0。 因为做面包根本就不只是有氧呼吸，而是有氧无氧呼吸的结合!正常做面包的过程中，酵母菌至少有3个阶段会进行无氧呼吸，第一次在和好面团之后，俗称第一次发酵;第二次是在整形时醒发，目的是后面整形【可做可不做，不做你面包最后会非常丑】;第三次是俗称“二次发酵”在烤箱中，38度环境下完成。 正是因为酵母菌的发酵，使得面团在中间过程其实是可以尝到很淡的酒味的---当然，面包酵母不是啤酒酵母，他们很喜欢将酒精进一步加工成一些芳香化合物(次级代谢产物)，而这些，是面包松软，有香味，特殊口感的原因，而残留的乙醇会在在烘焙中消散殆尽，最后留下的就是可口没有酒味的面包了。
面包知识丨什么才会影响面团发酵?酵母的作用又是什么?
大家对于发酵的了解可能在大部分的认知里是酵母通过糖来提供养份，从而进行发酵，那发酵背后的原理到底是什么呢? 面团的发酵就是通过发酵面团中的糖，利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予产品的特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。 单糖是酵母生长繁殖的最高营养物质。 在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母在生长繁殖的需要。 所以有时需要在发酵初期添加少量的糖类促进发酵。 另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可以将淀粉分解为麦芽糖。 在发酵时酵母菌本身可以分泌，麦芽糖酶和转化酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。 面包中所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活，当酵母在养分供应充足及足够的氧气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速将糖分解成二氧化碳。 当面团中残存的氧气消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解为乙醇及少量的二氧化碳和乳酸。 在实际生产中，上述的两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足时则以发酵为主。 在生产中为了使面团充分膨胀，要有意识的创造条件使酵母进行有氧呼吸产生大量的二氧化碳。 但也要适当的创造缺氧发酵条件，以便产生一定的乙醇和乳酸，使面包特有的风味更加丰富。 影响面团发酵的因素有哪些呢?下面就让我们来看一下。 温度的影响: 温度是酵母发酵的重要因素，酵母在面团发酵过程中要求一定的温度范围，一般可以控制在26-30度，如果温度过低会影响发酵的速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但是会给杂菌生长创造条件，从而影响产品的质量 酵母发酵力及用量的影响: 酵母发酵力是酵母质量的重要指标，在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的影响很大，如果使用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵速度过慢，容易造成膨胀不足，影响面团发酵的的质量。 在发酵力同等的酵母上，如果增加酵母的用量，可以促进面团的发酵速度，反之降低用量发酵速度将会减缓。 一般在制作面包酵母的用量为0.5-2.0%。 面粉质量的影响: 面粉质量的影响主要是面粉的面筋和酶的影响。 面筋的影响主要是面团发酵过程中产生的二氧化碳需要强力的面筋形成网络包裹住，是面团膨胀形成形成海绵状结构，如果面粉中的面筋较弱时，面团发酵时所产生的气体不能良好的保持而溢出，就会造成面团的坍塌。 由此可见，面团影响发酵的，有多种原因:酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。
面包的发酵原理--精选文档.doc
面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结面包的发酵原理--精选文档面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1.面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。 淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2.酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。 如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。 因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。 一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。 3.水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4.盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。 盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。 糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
氧的供需及对发酵的影响(1).pptx
在28氧在发酵液中的100%-1左右，比糖的溶解度小7000倍。 在对数生长期即使发酵液中的溶氧能达到100%空气饱和度，若此时中止供氧，发酵液中溶氧可在几秒(分)钟之内便耗竭，使溶氧成为限制因素。 第六章氧的供需及对发酵的影响氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第1页!发酵液中氧的供给影响Kla的因素(供氧的调节)与溶氧相关的参数测定发酵过程中溶氧监控的意义氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第2页!节微生物对氧的需求一、描述微生物需氧的物理量比耗氧速度或呼吸强度(QO2):单位时间内单位重量的细胞所消耗的氧气，mmolO2·g菌-1·h-1摄氧率(r):单位时间内单位体积的发酵液所需要的氧量。 氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第3页!微生物温度/C临界/(mmol/L)相对于饱和浓度氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第4页!问题:一般微生物的临界溶氧浓度很小，是不是发酵过程中氧很容易满足。 生物类型呼吸强度(氧气，鲜重)μl·g-1·h-1()×36=·g-1·h-1氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第5页!例:以菌浓X为:10g/L计·L-1·h-1计，[()×36]/==108s注意:由于产物的形成和菌体最适的生长条件，常常不一样:头孢菌素卷须霉素生长5%(相对于饱和浓度)13%氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第6页!营养的成分与浓度有害物质的积累氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第7页!C*=P/H，与气相中氧分压相平衡的液体中氧的浓度H:亨利系数Kl:以氧浓度为推动力的总传递系数(m/h)再令:单位体积的液体中所具有的氧的传递面积为a(m2/m3)Nv:体积传氧速率kmol/Kla:以(C*-C)为推动力的体积溶氧系数h-1氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第8页!徐庆阳等微生物学通报，2007氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第9页!郜培等，食品工业发酵，2005氧的供需及对发酵的影响(1)共94页，您现在浏览的是第10页!。
发酵要充氧?|辨析氧气对发酵的重要性
酵母的呼吸作用(respiration)在通常的酿造条件下不会发生;充氧跟酵母繁殖没有关系;发酵前麦汁充氧的做法在很多情况下是不必要的;绝大部分酿造教科书或者家酿教程上都会强调发酵前麦汁充氧的重要性，认为酿酒酵母在投入麦汁后很短一段时期内需要通过呼吸作用吸收氧气完成出芽繁殖(buding)，以利于之后的正常发酵。 虽然充氧这个步骤在很多情况下对发酵是有利的，但前述文献上的描述存在的偏差是客观存在的。 对酵母的工作机制清晰的认知不仅是学术准确性的需求，对酿造实操也极具指导意义。 为了理清里面的关系，我们先从几个基础的生化概念讲起: 三磷酸腺苷(ATP)是一种复杂的有机化合物，参与许多生化过程。 在代谢过程中，它会转化为二磷酸腺苷(ADP)或一磷酸腺苷(AMP)。 而其他的生化过程则会产生ATP，人体每天产生并消耗掉的ATP的总量几乎和自身体重相当。 从生物化学的角度来看，ATP被归为核苷三磷酸，这表明它由三个成分组成，一个氮基(腺嘌呤)，核糖和三磷酸。 酵母通过两种主要的生物化学途径合成ATP:呼吸(Respiration)和发酵(Fermentation)。 在呼吸和发酵的过程中，酵母细胞分解细胞内的葡萄糖分子释放能量(这个过程叫做糖酵解)，其中一些能量被捕获并储存在ATP的高能磷酸键中。 葡萄糖的分解也释放出碳原子，这些碳原子可以用于生物合成反应，使酵母菌可以通过发芽生长和繁殖。 其余的碳最终转化为反应的副产品，如二氧化碳、乙醇和其他更小的化合物。 呼吸(Respiration) 呼吸作用是发生在细胞的线粒体中的，通过氧化磷酸化的过程产生生化能量(以ATP的形式)的过程。 这个过程完全氧化葡萄糖，在一系列紧密结合的生物化学反应中，许多能量被ATP捕获。 这个过程完全依赖于氧气，副产品为水和二氧化碳。 这个过程中氧气是必须的。 发酵是通过底物水平磷酸化(substrate-levelphosphorylation)的过程来生产能量(以ATP的形式)的过程。 这个过程只部分氧化葡萄糖，主要产物为乙醇和二氧化碳。 虽然在这个过程中释放出的一些能量被ATP捕获，但产生的能量远少于呼吸过程，大部分潜在的能量仍然存在于反应产物乙醇的化学键中。 在呼吸过程中，酵母从每个葡萄糖分子中获得28个ATP;发酵过程中，这个数字仅为2。 不同于呼吸作用，无论环境中是否存在氧气，发酵过程都可以发生。 酵母的代谢路径选择 综上，我们知道酵母有三条代谢路径: 酵母有个特性(在1929年被科学家H.G.Crabtree发现并总结)被称为TheCrabtreeEffect，在有氧条件下，较高的可发酵糖浓度抑制呼吸作用。 “高糖度”是个相对概念，大部分糖类(如果糖，麦芽糖等)的浓度在1%就会引发TCE(笔者在几本国内教材上看到的数值是5%)，葡萄糖的阀值为0.4%，可见在通常的啤酒酿造条件下，呼吸作用不会发生。 酵母还有个特性被称为diauxic，意为酵母可代谢多种碳源来供能。 在无氧条件下酵母更倾向于消耗糖类，产生乙醇和二氧化碳。 啤酒主发完成后接触氧气后变酸就是这个原因。 氧气的真实作用:生物合成 消耗的氧气并非是用来完成呼吸作用，而是被细胞用来合成固醇(Sterol)和不饱和脂肪酸(UFA)。 氧气使细胞生长得更快，达到更高的细胞密度。
面包发酵的原理
面包发酵的原理发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识...发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识展开酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。 酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。 在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足...。 温馨提示:该条问答的文字/图片中可能存在外站链接、联系方式和其他风险信息，请注意识别，谨防上当受骗! 发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识...发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识展开 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。 在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量(热能)。 在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。 随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。 所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。 在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶参与。 在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。 如在发酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧气。 但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。
面包与馒头类面团发酵的基本原理
原创面包与馒头类面团发酵的基本原理 面包与馒头类面团发酵的基本原理 发酵:主要是涵盖酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、发酵菌菌体在营养、温度、湿度、水分、阳光、空气下;繁殖菌群的变化。 其发酵基本原理如下，这个对发酵风味面包与麦香馒头等发酵面团产品;具有深远意义。 发酵、小麦、温度、方法、湿度等都是面包发酵工程中的重要元素，洞悉发酵原理，饕风餮味。 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分、使面团膨松而富有弹性·并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。 酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源的。 单糖是酵生长繁殖的最好营养物质。 在一般情况下、面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的学要。 所以，有时需在发酵初期添加少量化学烯或饴糖以促进发酵。 另一方面，面粉中含有这粉和淀粉酶、淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖。 在发酵时，酵母菌本身可以分部麦芽糖酶和蔗糖酶、这两种酶可以将面团中的蔗糖及麦芽糖分解为酵母可以利用的单糖。 化学变化分为两步进行。 第一步是部分淀粉在粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下: 2(C2H12O5)n+2nH20n(C12H22O11) 淀粉水麦芽糖 第二步是芽糖在麦芽 糖转化酶作用下生成葡萄糖和麦芽糖，其反应式如下: C12H12O11+H2O麦芽糖转化酶2C6H12O6 麦芽糖水葡萄糖 此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖在蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应如下: C12H22O11+H2O蔗糖转化酶C6H12O6+C6，H12O6 生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌气微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都生活。 当酵母在养分供应充足及有足够空气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速糖分解成CO₂与HO，其总的反应式如下:。 C6H12O6+6O₂-→6CО₂+6H2О+2821.4kJ 剧烈的呼吸作用，使面团逐渐膨大，当面团中残存的氧消耗尽以后，酵母即转入无氧酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解成乙醇及少量的二氧化碳，释放出的能量较少: C6H12O6-→2C25，OH+2CО₂+100.5kJ 在整个发酵过程中，酵母代谢是一个很复杂的反应过程，这个过程在多种酶的参与经过糖解(或称无氧氧化)作用由已糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前段作用完全相同，只是从丙酮开始在氧供给充分时，由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成(与HO，当无氧气供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙酮酸经过a脱羧作生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢生成乙醇，酵母的有氧呼吸和无氧发酵的关系可下面简式表示: 实际生产中，上述两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当国内氧气不足时则以发酵为主。 《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理:①食材;②工艺;③种面、酵母;④饧面;⑤中间预醒;⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵:唤醒麦香风味的手艺》等。
面包加工工艺中,发酵和烘烤产生什么废气?
面包加工工艺中，发酵和烘烤产生什么废气?面包的工艺中，发酵和烘烤都不会产生废气。 燃料燃烧排出的废气中含有二氧化硫、氮氧化物(NOx)、碳氢化合物等;因工业生产所用原料和工艺不同，而排放各种不同的有害气体和固体废物，含有各种组分如重金属、盐类、放射性物质;汽车排放的尾气含有铅、苯和酚等碳氢化合物。 废气污染大气环境是世界最普...。 面包的工艺中，发酵和烘烤都不会产生废气。 废气是指人类在生产和生活过程中排出的有毒有害的气体。 废气中含有污染物种类很多，其物理和化学性质非常复杂，毒性也不尽相同。 废气污染大气环境是世界最普遍最严重的环境问题之一。 中国《环境保护法》已对各类厂矿的废气排放标准，作了明确的规定。 面包的发酵过程，其实就是酵母菌在有氧条件下，利用氧气和糖生产二氧化碳和水的过程，这里面产生的气体就二氧化碳，不会产生什么废气。 烘烤过程也没有什么废气产生，烘烤时，发酵过程产生的二氧化碳大部分仍然包裹在面包组织内，少部分会通过通道溢出。
氧气对发酵的影响
发酵工艺控制一一氧对发酵的影响及控制录入时间，2010，8，139，26，18来源，青岛海博微生物工程在好氧深层培养中，氧气的供应往往是发酵能否成功的重要限制因素之一，通气效率的改进可减少空气的使用量，从而减少泡沫的形成和杂菌污染的机会，一
面包发酵的原理
面包发酵的原理发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识酵母菌在氧气充足时发酵慢，面团容易变酸。在缺氧的环境下才能正常发酵。一般发酵需要四个小时。好吃的面包不宜有大的空气泡。一般上面包师傅都会在定型前再赶一次，撒上干粉，再发酵半小时。发酵过程中所包含的物理学生物学和化学知识酵母菌在氧气充足时发酵慢，面团容易变酸。在缺氧的环境下才能正常发酵。一般发酵需要四个小时。好吃的面包不宜有大的空气泡。一般上面包师傅都会在定型前再赶一次，撒上干粉，再发酵半小时。
